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Le goût du bébé nageur

Le siège principal du goût est la langue qui est un muscle très mobile et a une surface recouverte de papilles sensorielles et de papilles gustatives.

  • Les papilles sensorielles et filiformes perçoivent la température
    (chaud, froid, tiède) et la texture des aliments (liquide, solide, mou ou dur ou encore farineux, une texture structurée, piquante, astringente, avec une consistance ou pas). La gorge ou plus exactement le pharynx ainsi que la partie supérieure de l’œsophage et la bouche ou plus précisément le 1/3 postérieur du palais ont également ce type de papilles, c’est pourquoi nous avions employé le terme de siège principal du goût pour la langue.
  • Les papilles gustatives sont de plusieurs types :
    • Les cellules caliciformes sont à l’arrière de la langue et forme un V inversé
    • Les cellules fongiformes sont réparties sur le bord et la pointe de la langue que vous voyez comme des petits points roses.
    • Les cellules foliées sont situées au bord de la langue à droite et à gauche.

Les papilles gustatives permettent l’identification des 4 saveurs primaires du goût. Pour être plus précis encore les papilles gustatives ne perçoivent pas directement les quatre saveurs, elles ont pour fonction principales de protéger les bourgeons gustatifs et leurs cellules sensorielles qui dirigent au cerveau des informations sur l’alimentation que nous absorbons :

  • Le sucré. Cette saveur du sucre est universelle, quel que soit le pays, la langue, la culture et les traditions. C’est une saveur qui a la préférence du nouveau-né et elle se retrouve dans le lait maternel.
    Pour mémoire, le lait maternel qui aura été « fabriqué » dans les cellules alvéolaires du tissu glandulaire du sein derrière l’aréole arrive à la surface de la peau par des canaux lactifères s’ouvrant sur le mamelon qui est la partie saillante et pigmentée de la peau sur la face antérieure du sein et qui nourrit le nouveau-né. La maman répond aux besoins alimentaires qui sont les préoccupations existentielles primaires du bébé à sa naissance. Certes, elle sera aussi sensible aussi à tous ses autres besoins (la chaleur, la protection, l’assistance, les soins et ensuite son éveil, son développement, son éducation, etc. . . . . .).
    Lorsque nous disons que la saveur sucrée se retrouve dans le lait, dans la réalité le lait maternel se modifie en permanence. Il se transforme au fil des jours, de la croissance et des besoins du nourrisson en trois espèces de lait:
    • le colostrum qui est présent les 3 ou 4 premier jours après la naissance du nouveau-né, c’est un lait jaunâtre, épais, collant. Il est pauvre en sucre et en gras. Mais il est riche en protéine et en anticorps ce qui est important pour protéger le nouveau-né et pour en quelque sorte l’immuniser car son système immunitaire est encore immature. A l’heure présente aucun produit chimique ne peut se substituer à cette variété de lait qui a la particularité de permettre à bébé de faire ses premières selles.
    • Le lait transitionnel : il apparait au 4° jour et sera présent deux semaines. Il sera pauvre en protide, mais plus riche en graisse, en lipide et en sucre.
    • Le lait mature ; il se substituera au précédent et il aura la particularité de changer d’aspect durant la même tétée :
      • Au début de la tétée il sera plus léger et faible en gras, mais très riche en lactose, en sucre et en protéine, en eau et en sels minéraux.
      • A la fin de la tétée, ce lait sera plus épais et faible en gras, mais riche en lipide et avec moins de sucre.
  • L’Acide Cette saveur acide donne un goût de caustique et nous fait grimacer. Essayez de boire du vinaigre, vous comprendrez. Cela peut être ressenti comme une brûlure qui pourra atteindre l’œsophage et entrainer une régurgitation d’acide dans la bouche.
    Cette saveur universelle de rejet de l’acide se retrouve aussi dans l’amer en observant le reflexe gusto-facial des nourrissons qui ont un plissement des yeux et un froncement du nez lorsque vous leur mettez en bouche des aliments de cette catégorie.
  • L’Amer. C’est une saveur d’amertume au gout âpre et dur.
  • Le Salé Cette saveur de chlorure de sodium relève et augmente la sapidité des autres aliments. Le sel est un exhausteur de goût. Les ions de Na+ stimulent les papilles gustatives et les ions CL- . Comment mettre moins a cote de l donnent un goût du salé.
    Le goût salé est plus élevé en bouche, si l’aliment que vous mangez a été fragmenté d’avantage dans la bouche par la mastication.
    Pour la petite anecdote, si vous entendez dire à des personnes âgées qu’elles ont perdu le goût du salé, des chercheurs ont montré que si les nouveaux nés naissent avec 7000 bourgeons gustatifs, les personnes adultes au-delà de 60 ans n’en auraient plus que 2000.
    Pour mémoire il faudra faire attention qu’une alimentation salée favorise les maladies cardiovasculaires.

Ces quatre saveurs (sucrée, acide, amère et salée) sont ressenties dans une variété de sensations gustatives différentes et avec une perception propre dû à notre capital génétique et culturel à la fois. Lorsque nous mangeons un aliment, ses molécules se dissolvent dans la salive et atteignent les papilles gustatives où se trouvent des récepteurs qui transmettent le signal au nerf gustatif qui va jusqu’au système nerveux central.
Pour mémoire la flaveur c’est l’ensemble des sensations c’est la dire la saveur, l’odeur et la texture lorsque vous mettez un aliment en bouche.

Sachez qu’un adulte possède en moyenne 8000 bourgeons du goût qui ont à leur tour 8000 X 50 à 100 cellules gustatives qui transmettent les stimuli à une terminaison nerveuse. Les fibres gustatives transmettent non pas une seule saveur de sucre, de salé, d’amertume ou d’acidité, mais une combinaison de plusieurs saveurs. Aussi vous comprendrez pourquoi une dégustation de vin, de fromage, de thé, de chocolat de champignons ou autre ne pourra être interprétée avec les mêmes notions et les mêmes approches par tout individu qui a un patrimoine gustatif génétiquement et culturellement différent avec un seuil de perceptions des saveurs de bases dissemblables.
Pour des raisons de simplifications et de compréhensions, nous nous arrêtons à la classification des saveurs en quatre catégories de goûts primaires. Une cinquième saveur l’umani pour « savoureux » a été découverte en 1985 par un professeur japonais Kikunae Ikeda pour définir le goût du glutamate que l’on retrouve aussi dans les poissons fermentés de la tradition culinaire asiatique, mais dans la Rome antique aussi. Les cellules qui obéissent aux sollicitations du goût Umani n’ont pas de synapses. C’est l’adénosine 5’-triphosphate (ou ATP) qui véhicule les stimuli du goût aux nerfs gustatifs puis au cerveau qui analyse et reconnait la qualité de cette saveur.

Dans la vie intra utérine les papilles linguales responsables du sucré, du salé, de l’amertume et de l’acide apparaissent entre la 7 ° et la 15° semaine de la vie fœtale. Les travaux de recherche des professeurs Benoit Schaal et Luc Marlier ont mis en évidence que les bourgeons du goût fonctionnent 2 à 3 mois avant le terme du fœtus, c'est-à-dire que la maturation complète des récepteurs gustatifs survient le troisième trimestre de la grossesse. Ces récepteurs gustatifs sont capables, de percevoir, d’analyser et de mémoriser les changements des odeurs et des saveurs du liquide amniotique en fonction des aliments consommés par la maman.
Les fœtus déjà ont leurs préférences pour le sucre, le sale, l’amer et l’acide.

Des médecins ont injecté du saccharose à travers le ventre de leur mère à des fœtus, il s’est avéré qu’ils avalaient plus de liquide amniotique, par contre si la solution injectée était amer ils ralentissaient leur déglutition. Cela pour montrer que le fœtus avait déjà des préférences gustatives.
Jacob Steiner avait réalisé des tests gusto-faciaux montrant les mimiques de plaisir ou de répulsion ébauchées par des nouveaux nés de moins de six heures et n’ayant pas pris encore de tétée :

  • Avec de l’eau bouillie, déminéralisée portée à température ambiante : pas de réaction
  • Avec de l’eau sucrée : réaction et mimique de plaisir
  • Avec de l’eau +jus de citron : pincement des lèvres et froncement du nez
  • Avec de l’eau et de la quinine amer : bébé colle la langue contre le palais et en laisse dépassée une extrémité par sa bouche

Les mamans enceintes influencent elles le goût des bébés ? :
Dans cette étude les chercheurs du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie (États-Unis) ont constitué trois groupes de femmes enceintes (45 femmes en tout). Le premier groupe a consommé du jus de carotte quatre fois par semaine pendant trois semaines à la fin de grossesse, puis de l’eau après la naissance. Le deuxième groupe a consommé de l’eau à la fin de la grossesse, puis du jus de carottes pendant les deux premiers mois de la période de lactation. Enfin, le groupe témoin était constitué de femmes qui buvaient de l’eau avant et après la grossesse.

Les chercheurs ont ensuite surveillé l’introduction de céréales dans le régime alimentaire des bébés vers cinq mois et demi. Dans un cas, ces céréales étaient accompagnées de jus de carotte, dans l’autre, elles étaient accompagnées d’eau.

Les scientifiques ont alors remarqué que les enfants exposés au jus de carotte, que ce soit dans le ventre de leur mère ou lors de la tétée, consommaient significativement plus de céréales au goût de carotte que les autres. De plus, d’après les mères chargées de noter la satisfaction, ces bébés avaient l’air de beaucoup plus apprécier les repas au goût de carotte. Cette étude prouverait ainsi le rôle prédominant de la mère dans la formation des goûts de l’enfant en matière alimentaire.

Tous les goûts sont dans la culture.

Cette équipe du Monell Chemical Senses Center n’en est pas à sa première étude. "Nous avons déjà démontré que le régime alimentaire de la mère influençait le goût du liquide amniotique", précise Julie Menella, l’un des auteurs de l’étude. De même ces scientifiques ont pu démontrer que certains aliments, tels l’ail, la menthe, la vanille ou l’alcool, modifiaient le goût du lait maternel. "La recherche sur les animaux a montré que cette exposition à une saveur dans le ventre de la mère ou par la tétée entraînait des préférences à long terme. C’est certainement une des manières utilisées afin que les petits de mammifères apprennent quels aliments sont sans danger et peuvent être consommés", précise Julie Menella. En ce qui concerne le rôle de ce mécanisme chez l’homme, elle précise : "C’est l’une des principales voies par laquelle l’enfant va connaître les habitudes alimentaires de son environnement, ce qui est certainement l’un des aspects les plus forts et les plus durables de la culture à laquelle il appartient".

Ces premières expériences gustatives vont former l’enfant à ces choix alimentaires après sa naissance mais aussi dans sa vie d’adulte. Il n’est guère étonnant que les petits indiens aiment épicés, les asiatique raffolent du riz, les petits méditerranéens adorent les saveurs relevées d’ail et d’huile d’olive. Cela prouve encore une fois la grande capacité de mémorisation du fœtus. Des expériences ont mis en valeur 4 jours après sa naissance que le bébé dont la maman a mangé de l’anis pendant la grossesse marque un penchant pour l’anis en orientant sa tête vers un coton imbibe d’anis avec un mouvement de succion et de léchage, plutôt qu’un coton imbibé d’eau, alors que le bébé dont la maman n’a pas mangé d’anis pendant la grossesse oriente sa tête indifféremment vers le coton imbibe d’eau ou d’anis sans mouvement de succion ou de léchage. Cela pour montrer que l’olfaction et la gustation qui vont de pair sont un patrimoine génétique et culturel important.

Si vous n’êtes toujours pas convaincu que l’alimentation de la maman influence le fœtus d’abord, le nouveau-né ensuite et l’enfant après, le seul conseil qui puisse vous être dit et qu’il faut manger diversifié avec cinq légumes par jour pour subvenir à vos besoins nutritionnels et à ce petit trésor qui est en vous et qui se développe au fil des 9 mois de grossesse.

Au niveau du goût et de l’alimentation:

  • jusqu’à 5/ 6 mois votre bébé a pour seul et unique aliment la nourriture lactée exclusivement. La dose de quantité de lait quotidienne est établie suivant la règle D’Appert qui permet de calculer la Ration Journalière ou RJ en gramme (en fonction de son poids inférieur à 6 kg).
    RJ= 1/10 du poids de l’enfant +250 ml de lait par 24 heures.
    Ainsi pour enfant de 4800 gr à 2 mois et suivant la règle d’Appert : 480 + 250 = 730ml.
    Soit 6 biberons de 120 ml ou 5 biberons de 145 ml par 24 heures.

    Cette règle d’Appert a été corrigée par Le professeur Lestradet pour les bébés jusqu’à 5 mois :

    Ration de lait par 24 heures= Poids du bébé en gr/10 + 100

    Ne pas oublier à la fin de chaque biberon de surveiller le rot du bébé qui correspond à l’air avalée au cours de sa tétée.

    Bébé ne peut rien manger d’autre, car il n’est pas prêt au niveau physiologique. En effet ses reins ne tolèrent pas trop de protéines. Son système immunitaire et encore immature. Il n’a pas assez d’enzyme pour digérer les aliments consommés. Il a une production de salive très faible pour déguster et apprécier tout autre type de nourriture.
  • A partir de 6 mois les compléments alimentaires font leur apparition, pour se substituer petit à petit au lait. Le nourrisson a des besoins plus grands en énergie et en nourriture. Il est temps de lui apporter des compléments alimentaires afin de le familiariser au goût en étendant la gamme des saveurs à partir de 6 mois.
    Il est possible que les compléments alimentaires soient nécessaires plus tôt, par exemple si bébé peut se tenir en position assisse sans soutien et qu’il maitrise les muscles du cou en tournant la tête à droite et à gauche pour exprimer son refus.
  • Entre 6 mois et 18 mois il se familiarise avec tout ce que vous lui donnez à manger et c’est aux parents à élargir la palette des goûts du bébé en tenant compte de sa sensibilité gustative et olfactive propre à tout un chacun En n’oubliant pas que manger et découvrir des arômes différents doit être comme un jeu, c’est une partie de plaisir , de complicité et de partage.
  • A 8/9 mois il mangera des aliments écrasés par la fourchette ou coupés en petits morceaux et il découvrira les différentes textures des aliments.
    Le lait étant toujours un aliment prioritaire jusqu’à un an avec une dose 750 ml jusqu'à 10 mois et 600 ml jusqu’à 2 ans.
  • Entre 2 et 3 ans les 3/4 des enfants passent par le stade de la néophobie alimentaire, il ne faut pas s’en inquiéter pour autant et cela s’atténuera. L’enfant refusera de goûter certains aliments par peur d’essayer de nouvelles saveurs ou de nouvelles textures ou parce que non familiers. Vous pourrez facilement le remarquer si votre trésor tourne la tête, fait la grimace, repousse sa cuillère, trie les aliments, touille et tambouille sans rien porter à sa bouche et le repas s’éternise.. Les parents devront faire preuve de beaucoup de patience et de ruse, le nouvel aliment pouvant être mélangé avec d’autres aliments connus par exemple ou donné plusieurs fois aux frères et sœurs pour qu’il en réclame pour lui aussi par effet d’imitation.

Selon les usages, les cultures et les coutumes de chaque nation l’ordre d’introduction des céréales, des aliments riches en protéines (viande, poisson, œuf, légumineuse, tofu) des légumes, des fruits et des produits laitiers est différent. Mais ce qui est important est de présenter un seul aliment nouveau à la fois et d’attendre 2 jours avant d’intégrer un nouvel aliment, ses capteurs sensoriels sont en éveils et bébé sera attentif à ce qu’il mange !
La découverte gustative doit être ludique pour stimuler son envie de goûter et de découvrir. L’odorat et le gout étant très liés, bien souvent le premier va l’inciter à faire des choix gustatifs. Pour mémoire combien de fois n’avons-nous dit « maman, cela sent bon, c’est bon » et découvrir avec plaisir ce que nous allions manger Il faudra aussi vous exercer à dresser des assiettes pour éveiller son intérêt gustatif. La présentation différenciée et les couleurs de chacun des aliments vont susciter la curiosité de votre enfant. Dresser l’assiette en jouant sur les contrastes des textures, les volumes la composition des couleurs, les formes pour émerveiller le regard et mettre en appétit sont un excellent exercice. Il ne s’agit pas d’oser des contrastes vinaigre caramel ou de jouer au Master Chef. Si dresser des assiettes souvent passe au deuxième plan pour de raisons de fatigue, de surmenage, ou faute de temps tout simplement, le dimanche vous êtes plus disponible pour faire travailler votre imagination !!!!!! Pour décorer les aliments dans une assiette. Sachez que l’aspect visuel, associé à l’odorat et au gout en feront un fin gourmet, la cuisine se mange avec la bouche, mais aussi avec les yeux.
Puisque tout bon repas gouteux fini par le dessert, ne dérogeons pas à la règle.
En 1986 Barbara Rolls a décrit le rassasiement corporel spécifique où la composante affective liée à l’aliment se modifie par l’apprentissage. Ainsi l’enfant peut dire être rassasié d’une purée ou des frites avec un steak haché, mais il peut retrouver du plaisir à manger son dessert par appétit spécifique. Ce dessert a des propriétés gustatives différentes du plat principal qui éveille du plaisir à en manger comme une glace au chocolat, une tarte au fruit ou une crème fondante.

PS : la nourriture biologique

Quand les mamans ont le temps et les moyens beaucoup s’orientent vers la nourriture biologique issue de l’agriculture ou de l’élevage biologique. En principe dans ces aliments biologiques il n’y a aucun pesticide, hormone de croissance ou antibiotique utilisés pour cette culture ou pour l’élevage des animaux. Les enfants en bas âge y sont très sensibles. Mais, Il ne s’agit pas de pousser l’analyse à l’extrême pour rechercher une alimentation saine en planifiant de réduire sa consommation de graisse, de sel, de produits chimiques ou autres substances que vous considérerez nuisibles pour votre santé et celle de votre bambin. Entre l’anorexie mentale, la boulimie et l’orthorexie alimentaire, il faut savoir placer le curseur dans le juste milieu, tout en faisant la part entre un produit alimentaire sain et celui qui ne l’est pas. Dans l’état actuel de nos connaissances les différences entre bio et non bio ne sont pas assez importantes pour avoir un impact sur la santé. Il faut déjà acheter des légumes et des fruits frais de saison. S’ils sont achetés congelés, il faut dans la mesure du possible éviter tous ceux qui ont du sucre, du sel, de la sauce ajoutés ou tout autre assaisonnement. De la même façon, il faut éviter les poissons et la viande en conserve, car il y a trop de sel qui nous l’avons vue est un exhausteur de goût.

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